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Como é a produção de Cervejas no Brasil?

Se você ainda não está por dentro de tudo o que precisa seguir para fabricar a sua própria cerveja ou para saber se aquela cerveja que você tanto gosta está sendo produzida da maneira correta, então leia este artigo.

Cerveja: Paixão nacional do brasileiro

A cerveja é uma das paixões nacionais do brasileiro. Tanto é verdade que estima-se, de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que o setor cervejeiro do Brasil é o terceiro maior do mundo, com mais de 1.000 empresas registradas e 14 bilhões de litros consumidos por ano.

O setor ainda gera cerca de 2,7 milhões de empregos com um faturamento de R$ 100 bilhões e arrecadação de impostos da ordem de aproximadamente R$ 30 bilhões. Mas fazer parte do mercado produtor de cerveja não é tão simples como possa parecer, e é necessário seguir algumas normas e procedimentos para chegar ao consumidor com qualidade e de maneira segura.

Aqui vamos falar sobre a Instrução Normativa (IN) n°65 do MAPA, publicada em 11 de dezembro de 2019 no Diário Oficial da União (DOU), que estabelece os padrões de identidade e qualidade para os produtos de cervejaria.

A IN n° 65 complementa a alteração feita em julho, no Decreto n° 6.871/2009, trazendo as disposições específicas para a produção, comercialização e rotulagem da cerveja no Brasil. A IN também revoga instruções normativas anteriores que traziam regras para a produção do produto, como a IN n° 54, de 05/11/2001 e a IN n° 68, de 06/11/2018.

Então, vamos conhecer mais sobre a produção de cervejas!

Gestão de Fornecedores – Não corra riscos desnecessários!

O que é cerveja e quais os seus tipos?

A IN n° 65/2019 do MAPA define as classificações e as denominações do produto, determina os ingredientes permitidos e proibidos e estabelece padrões de rotulagem para a cerveja. 

Cerveja, de acordo com esta Instrução Normativa, é “a bebida resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou de extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo, hipótese em que uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte poderá ser substituída parcialmente por adjunto cervejeiro”.

O mosto é a solução em água potável de compostos resultantes da degradação enzimática do malte, com ou sem adjuntos cervejeiros e ingredientes opcionais, realizada mediante processos tecnológicos adequados.

Independente de qual tipo seja, a cerveja deve obedecer ao que está disposto na IN n° 65/2019.  E há vários tipos, como por exemplo:

  • Cerveja Gruit: que é a cerveja na qual o lúpulo é totalmente substituído por outras ervas, aprovadas para consumo humano como alimento por órgão competente;
  • Cerveja sem glúten: elaborada com cereais não fornecedores de glúten, ou que contenha teor de glúten abaixo do estabelecido em regulamento técnico específico;
  • Cerveja de múltipla fermentação: sendo aquela que passa por outra fermentação, seja na garrafa, em tanques, ou em ambos;
  • Cerveja light: é a cerveja cujo valor energético apresente teor máximo de 35 kcal/100 mL;
  • Chopp ou Chope: ou seja, a cerveja que não foi submetida a processo de pasteurização, tampouco a outros tratamentos térmicos similares ou equivalentes;
  • Cerveja Malzbier: aquela cerveja adicionada de açúcares de origem vegetal exclusivamente para conferir sabor doce.

https://www.youtube.com/watch?v=MWeciynkg8o&t=360s

A classificação das cervejas

A classificação das cervejas também pode ser bem variada e precisa seguir as determinações da IN n° 65/2019. Em relação à proporção de matérias-primas, as cervejas são classificadas como:

  • Cerveja: possui mosto cujo extrato primitivo contém no mínimo 55% em peso de cevada malteada e no máximo 45% de adjuntos cervejeiros. O extrato primitivo significa quantidade de substâncias do mosto que deu origem à cerveja;
  • Cerveja 100% malte ou Cerveja puro malte: recebe essa classificação quando é elaborada a partir de um mosto cujo extrato primitivo provém exclusivamente de cevada malteada ou de extrato de malte;
  • Cerveja 100% malte de (nome do cereal malteado) ou Cerveja puro malte de (nome do cereal malteado): elaborada a partir de um mosto cujo extrato primitivo provém exclusivamente de outro cereal malteado;
  • Cerveja de (nome do cereal ou dos cereais majoritário(s), malteado(s) ou não): elaborada a partir de um mosto cujo extrato primitivo provém majoritariamente de adjuntos cervejeiros, sendo que poderá ter um máximo de 80% em peso da totalidade dos adjuntos cervejeiros em relação ao seu extrato primitivo e o mínimo de 20% em peso de malte de cevada, ou malte de (nome do cereal utilizado); ou quando dois ou mais cereais contribuírem com a mesma quantidade para o extrato primitivo.

A IN n° 65/2019 permite também, no processo de fabricação da bebida, a adição de produtos de origem animal como o leite e mel, além de madeira às leveduras do gênero Saccharomyces. E qualquer eventual uso de outros ingredientes deverá ficar explícito na rotulagem.

Classificação quanto ao conteúdo alcoólico

A classificação que as cervejas recebem quanto a seu conteúdo alcoólico seguem as seguintes normas:

  • “cerveja sem álcool” ou “cerveja desalcoolizada”: o conteúdo alcoólico é inferior ou igual a 0,5% em volume (0,5% v/v);
  • “cerveja com teor alcoólico reduzido” ou “cerveja com baixo teor alcoólico”: o conteúdo alcoólico é superior a 0,5% em volume (0,5% v/v) e inferior ou igual a 2,0% em volume (2,0% v/v);
  • “cerveja”: seu conteúdo alcoólico é superior a 2,0% em volume (2,0% v/v).
ISO 22000:2018 – Medidas de Controle

A importância da IN n° 65/2019

A IN n° 65/2019 estava em discussão desde 2012 e contou com a participação da sociedade e do setor produtivo, além da realização de numerosas consultas e audiências públicas.

Com isso, esta IN veio para facilitar a vida das cervejarias (especialmente as artesanais), do consumidor e de todo aquele apaixonado por cerveja. Por meio dela foram simplificadas as informações constantes nos rótulos, tornando-a mais simples e direta, facilitando a comunicação entre produtor e mercado consumidor.

Segundo informações constantes em nota do próprio MAPA, o presidente da Câmara Setorial da Cadeia Produtiva da Cerveja, Carlo Lapolli, reconhece que a IN n° 65/2019 “não vai alterar o custo final do produto e vai facilitar o registro de novas cervejarias no Ministério. É consenso no setor cervejeiro que o consumidor está ávido por novidades e o país precisa acompanhar o mercado internacional, com produtos modernos e de maior valor agregado”.

O prazo para que todos se adequam às alterações constantes na IN n° 65/2019 é de 365 dias da data de publicação. Ou seja, até 11 de dezembro de 2020, todas as cervejas produzidas e comercializadas no Brasil precisam seguir os padrões de identidade, qualidade e rotulagem, garantindo maior segurança para todo o processo, desde a fabricação até o consumo final.

Cuidados que os restaurantes devem ter ao estocarem os alimentos

Conhecer e respeitar as normas sobre como estocar os alimentos é fundamental para diminuir os riscos de contaminação, e oferecer um serviço mais qualificado.

Em todo o mundo existe uma preocupação sobre como estocar os alimentos. Isso acontece dentro de restaurante de pequeno porte, até as redes mais importante. E não é para menos: os alimentos demandam muito cuidado!

Além de prejudicar diretamente o sabor do prato, o estoque inadequado também pode desencadear uma série de problemas de saúde, e até mesmo pode se tornar um caso de surto, causando doenças em uma grande sociedade.

Para garantir que isso não aconteça, é preciso ter cuidado e saber exatamente como organizar o estoque de alimentos. Também é importantíssimo que os funcionários envolvidos na produção conheçam normas de manuseio.

Juntas, essas estratégias não excluem completamente o risco, mas com certeza diminuem potencialmente as chances de um problema de saúde ser desencadeado pelo ingrediente. E você? Sabe como deve ser organizado um estoque de alimentos?

Curso Grátis: ISO 22000 – Gestão da Segurança de Alimentos: O que mudou?

Como estocar alimentos? Cuidados essenciais no manuseio e estoque!

Um dos órgãos responsáveis por monitorar o armazenamento de alimentos é a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Para isso, ela faz visitas inspecionais nos locais que demandam essa atenção, e certifica-se pessoalmente sobre o controle de estoque de alimentos.

Higiene pessoal:Um dos principais pontos analisados por um técnico da ANVISA é com relação à higiene pessoal dos funcionários que manuseiam e estocam os alimentos. Coisas como roupas limpas, cabelos presos e protegidos e unhas aparadas são alguns dos pontos essenciais.

Mas, diferentemente do que muita gente pensa, a inspeção não termina aí. Alguns detalhes são analisados, como a existência de cortes profundos ou infeccionados nas mãos de pessoas que manuseiam os alimentos, ou mesmo a existência de casos de diarreia entre os funcionários.

Sugestão de Leitura: ISO 22000: qual a melhor forma de assegurar alimentos de qualidade?

Entenda as diferenças entre os estoques de alimentos

Um restaurante possui alimentos de diferentes classes: secos, orgânicos e congelados. Para cada um dos tipos existem dicas essenciais de como organizar estoque de alimentos. Vejamos:

Alimentos secos: Esses são os alimentos não perecíveis, como arroz, feijão, farinhas, açúcar etc. O estoque de alimentos nesse caso deve se preocupar com a temperatura local, bem como a ausência de roedores e insetos no local e toda a parte de higiene.

Para alimentos pré-cozidos a temperatura deve estar no mínimo em 4 graus, e a duração de estoque não pode extrapolar os 4 dias – depois disso o alimento provavelmente não estará apto para o consumo. Saber como organizar estoque seco de alimentos é essencial!

Alimentos orgânicos: Frutas e legumes precisam ser devidamente higienizados antes de chegarem ao estoque de alimentos. A limpeza deve ser feita com o uso de água sanitária e bicarbonato de sódio, de modo que bactérias sejam eliminadas, evitando assim a contaminação cruzada.

Esses alimentos devem ser mantidos também em temperatura de no mínimo 4ºC, e deve ser feito um controle de estoque de alimentos para verificar a existência de podridão – que atrai moscas e outros parasitas.

Alimentos congelados: Os alimentos congelados não devem ser mantidos em embalagens plásticas. Isso porque esse material libera toxinas que fazem mala saúde. Por isso os recipientes devem ser de vidro, ou sejam embalados em papel manteiga.

Somente pessoas autorizadas podem entrar em frigoríferos e geladeiras, sendo que devem utilizar todos os equipamentos de proteção, e estar devidamente higienizados para circulação.

Doenças que podem ser transmitidas por alimentos

Saber como estocar os alimentos é importantíssimo, pois isso poderá evitar problemas graves. As doenças transmitidas por alimentos ocorrem no mundo inteiro, e por isso a atenção nesse quesito é essencial.

Veja a lista de doenças que podem ser causadas pela existência de bactérias e fungos em alimentos:

  • Intoxicação alimentar;
  • Salmonela;
  • Clostridiose;
  • Botulismo;
  • Shiguella;
  • Colibacilose;
  • Rotavírus.

Algumas delas são bem conhecidas pela população em geral, e apresentam sérios riscos à sociedade. O maior problema, porém, é que não saber como estocar alimentos pode gerar uma situação epidêmica!

Isso porque um restaurante recebe muitas pessoas por dia, e prepara muitos pratos com os mesmos alimentos. Saber como arrumar um estoque é importantíssimo para evitar que o seu estabelecimento se torne o antro de bactérias.

Dicas de armazenamento correto dos alimentos

A Resolução 216 de setembro de 2004 dita uma série de normas a respeito de como estocar alimentos. É o principal documento a ser seguido no que diz respeito a segurança de manuseio e estoque alimentos, evitando assim a propagação de pragas e doenças transmitidas pela alimentação.

Contaminação cruzada

Uma das dicas mais importantes a respeito de como organizar um estoque de alimentos diz respeito ao que chamamos de contaminação cruzada. Isso acontece quando um alimento não contaminado entra em contato com um alimento contaminado.

Por isso, é sempre importante que você tenha espaços separados para alimentos como ovos, frutos do mar e a carne crua, que estão muito mais propensos às contaminações.

Refrigeração

Também não podemos excluir dessa lista a importância da boa refrigeração. Alimentos que são submetidos a uma temperatura inadequada tendem a se tornar o ambiente perfeito para a proliferação de fungos e bactérias.

Geralmente, os refrigeradores devem marcar temperatura menor ou igual a 5ºC. Em alguns casos, no entanto, a exigência é de que os termômetros estejam ainda mais baixos.

Sugestão de Leitura: Como e por que gerenciar os novos Requisitos da Norma ISO 22000?

Atenção aos fornecedores – e ao cumprimento das regras!

Saber como estocar os alimentos é importantíssimo, bem como saber como organizar estoque de mercadorias. Mas o que dizer sobre o seu fornecedor? Conhecer as condições de armazenamento dele também é importantíssimo!

Se você não é o produtor de sua matéria-prima, então precisa estar de olhos atentos com relação aos cuidados adotados, e sobre como o seu fornecedor ou fornecedores costumam estocar.

É importante compreender que a contaminação por alimentos acontece de forma muito rápida, e é difícil de ser controlada. Pensando nisso, é importante tomar todas as medidas preventivas para que não ocorra o problema.

Saber como deve ser organizado um estoque de alimentos e como eles devem ser manuseados é apenas uma parte. É preciso trabalhar a conscientização dos funcionários, de modo que todos se mantenham atentos às instalações, controle de pragas, higiene do local, cuidados com cada tipo de alimento etc.

Dessa forma, os resultados serão os melhores! Saber como estocar os alimentos é um cuidado com você, sua empresa e seus clientes. E com certeza um diferencial competitivo.

Sugestão de Vídeo: Coronavírus: Como as empresas devem agir?

Em meio a pandemia do Coronavírus que vem preocupando a todos, surge a questão de como as empresas devem agir e lidar com isso, tendo em vista que, como trata-se de uma situação imprevisível, ainda não há regulamentações específicas sobre o assunto.

No entanto, sabe-se que é obrigação do empregador garantir um ambiente de trabalho saudável para seus empregados. Sendo assim, quais são as boas práticas que as empresas devem adotar para garantir a saúde de seus colaboradores? Quais as alternativas possíveis para evitar a paralisação total das atividades?

É o bom senso, tanto do empregador, como do empregado, que deve prevalecer, visando sempre o interesse da coletividade? Para falar sobre esse assunto, Ricardo Cardoso, Auditor e Consultor Jurídico da Verde Ghaia, especialista em Saúde e Segurança Ocupacional, é o convidado do VGCast de hoje, apresentado por Robert de Andrade.

Fale conosco!

Por que você deve pensar em contratar serviço de consultoria em Segurança de Alimentos?

Os estabelecimentos que armazenam ou comercializam alimentos precisam cumprir com uma série de normas que são essenciais para a segurança. É importante contar com uma consultoria em segurança alimentar para lhe ajudar nessa missão.

É cada vez mais frequente que as pessoas optem por comer fora de casa. Seja por conta da rotina atolada, ou mesmo pelo desejo de variar o cardápio, os brasileiros não pensam duas vezes antes de “pedir o jantar”.

Com certeza essa prática se tornou ainda mais recorrente com as facilidades promovidas pela tecnologia, como o surgimento de aplicativos de entrega de alimentos, que oferecem praticidade, variedade e preços bem atrativos.

Evite surtos e epidemias alimentares com a Consultoria em segurança de alimentos!

A aplicação da consultoria em segurança alimentar chega como uma estratégia interessante para ajudar no manuseio de ingredientes e produtos, garantindo assim a segurança de seu consumo. Isso envolve uma série de questões, tais como:

  • Higienização do ambiente;
  • Monitoramento das datas de validade;
  • Uso de equipamento e artefatos de proteção;
  • Controle de circulação de pessoas pelos ambientes;
  • Desperdício de alimentos;
  • Monitoramento da temperatura adequada, entre outras.

É importante entender que, para um empreendimento de alimentação, o funcionamento adequado da cozinha é o ponto mais importante. Por isso é essencial que tudo corra perfeitamente bem nesse ambiente.

O que o consultor em segurança de alimentos faz é justamente identificar os problemas a partir de uma análise baseada em informações previamente concedidas. Com isso, ele poderá direcionar você e a sua equipe para as soluções.

Esse profissional, que realiza a consultoria alimentar, fará uma análise completa das instalações, bem como do comportamento e cuidados dos profissionais envolvidos no manuseio e preparo.

Padronizar os processos pode ser uma estratégia!

Uma das estratégias que uma boa consultoria em segurança alimentar oferece é que você padronize alguns procedimentos, de modo que eles se tronem rotineiros e seguros. A implantação desses processos se dará a partir das necessidades da empresa.

A consultoria em alimentos é feita por um nutricionista profissional. Ele então ditará sugestões para que os processos sejam padronizados, de modo que a norma regente seja sempre seguida – por todos e qualquer funcionário.

  • ISO 9001 – padronização!

Quando falamos em consultoria de segurança alimentar, não podemos deixar de citar o ISO 9001 como um dos principais pontos de partida.

Ele é responsável por ditar as padronizações que podem ser implementadas em qualquer empresa, como normas de saúde ocupacional, de meio ambiente e de segurança.

Se trata de uma ferramenta estratégica que ajuda na organização dos procedimentos, fazendo com que a empresa, dessa forma, consiga entregar resultados melhores e muito mais satisfatórios aos seus clientes.

Lembramos que a certificação de ISSO só é disponibilizada quando a empresa consegue cumprir com uma série de etapas, chegando a um alto padrão de qualidade no que diz respeito às suas atividades.

Negligência no manuseio de alimentos!

O manuseio, preparo e estoque correto de alimentos não somente é essencial para livrar a empresa de possíveis multas e penalidades, como também é essencial para garantir a segurança dos consumidores.

Isso porque existem inúmeros quadros de saúde que se encaixam no que chamamos de DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos. O consumo de alimentos de baixa qualidade, ou que sejam preparados de maneira errada pode ser responsável por doenças como:

  • Salmonella;
  • Escherichia Coli;
  • Staph Aureus (intoxicação alimentar);
  • Campylobacte.

Na maioria das vezes esses problemas se desenvolvem a partir de condições de saneamento duvidosas, utilização de água não potável ou má higiene dos alimentos e venda de alimentos contaminados.

Além de quadros preocupantes individualmente, essas doenças podem se tornar surtos, colocando em risco o bem-estar e a vida de muitas pessoas.

Ao contratar e atuar com uma empresa de consultoria segurança alimentar, você consegue diminuir potencialmente, ou até mesmo excluir esses riscos de seu estabelecimento.

Isso é importante para o bem-estar de seus consumidores, e com certeza é um diferencial competitivo, que tornará a reputação de seu estabelecimento ainda mais positiva entre os clientes e perante a concorrência.

Priorize os cuidados padronizados para tornar a rotina mais eficiente!

A palavra-chave para uma boa consultoria na área de alimentos é padronização! Quando você se enquadra nisso, consegue automaticamente atingir uma qualidade superior no que diz respeito aos cuidados com alimentos. E acompanhado de perto por uma boa consultoria em segurança alimentar, o processo não será árduo.

  • Procedimentos operacionais padronizados – POP´s:

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP´s) estão descritos em um documento de fácil entendimento, e lista procedimentos obrigatórios para que determinada tarefa seja executada. Ele conta com informações acerca de:

  • Descrição dos procedimentos;
  • Acessórios obrigatórios;
  • Roteiro de inspeções;
  • Frequência da atividade;
  • Cumprimento de normas entre outros.

Os POPs devem ser claros e objetivos, e precisam ser compreendidos por todos os profissionais que tiverem acesso a ele. Todos os manipuladores responsáveis pela atividade devem ter acesso ao documento!

Conheça os serviços do Grupo Verde Ghaia – Consultoria em Segurança de Alimentos!

Como você pode entender até aqui, a consultoria em segurança alimentar é crucial para que a sua empresa ofereça um trabalho que não apenas satisfaça a clientela, mas que também garanta o bem-estar dos consumidores.

Agora é hora de pensar com carinho na empresa de consultoria em segurança alimentar que você vai contratar! O grupo Verde Ghaia consultoria alimentar é uma das melhores opções do mercado!

Especializada na implantação de estratégias voltadas para a segurança e certificações e consultoria de alimentos, a empresa é uma referência quando o assunto é ISO, OHSAS, BSI, SA e outras normas nacionais e internacionais.

São mais de 100 colaboradores trabalhando a frente de projetos que visam tornar o ambiente de trabalho mais saudável e seguro para todos, o que impacta diretamente na qualidade final do serviço – e, portanto, na satisfação dos clientes!

Contratar uma empresa que seja verdadeiramente eficaz e confiável para fazer a implantação das normas em serviços de alimentação é essencial. Isso ajudará a tornar a rotina mais adequada, enquanto eleva o padrão de qualidade.

A consultoria em segurança alimentar não deve ser negligenciada. Ela deve estar dentre as prioridades de uma empresa, e ser tratada com a devida importância.