Se você ainda não está por dentro de tudo o que precisa seguir para fabricar a sua própria cerveja ou para saber se aquela cerveja que você tanto gosta está sendo produzida da maneira correta, então leia este artigo.
Cerveja: Paixão nacional do brasileiro
A cerveja é uma das paixões nacionais do brasileiro. Tanto é verdade que estima-se, de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que o setor cervejeiro do Brasil é o terceiro maior do mundo, com mais de 1.000 empresas registradas e 14 bilhões de litros consumidos por ano.
O setor ainda gera cerca de 2,7 milhões de empregos com um faturamento de R$ 100 bilhões e arrecadação de impostos da ordem de aproximadamente R$ 30 bilhões. Mas fazer parte do mercado produtor de cerveja não é tão simples como possa parecer, e é necessário seguir algumas normas e procedimentos para chegar ao consumidor com qualidade e de maneira segura.
Aqui vamos falar sobre a Instrução Normativa (IN) n°65 do MAPA, publicada em 11 de dezembro de 2019 no Diário Oficial da União (DOU), que estabelece os padrões de identidade e qualidade para os produtos de cervejaria.
A IN n° 65 complementa a alteração feita em julho, no Decreto n° 6.871/2009, trazendo as disposições específicas para a produção, comercialização e rotulagem da cerveja no Brasil. A IN também revoga instruções normativas anteriores que traziam regras para a produção do produto, como a IN n° 54, de 05/11/2001 e a IN n° 68, de 06/11/2018.
Então, vamos conhecer mais sobre a produção de cervejas!
O que é cerveja e quais os seus tipos?
A IN n° 65/2019 do MAPA define as classificações e as denominações do produto, determina os ingredientes permitidos e proibidos e estabelece padrões de rotulagem para a cerveja.
Cerveja, de acordo com esta Instrução Normativa, é “a bebida resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou de extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo, hipótese em que uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte poderá ser substituída parcialmente por adjunto cervejeiro”.
O mosto é a solução em água potável de compostos resultantes da degradação enzimática do malte, com ou sem adjuntos cervejeiros e ingredientes opcionais, realizada mediante processos tecnológicos adequados.
Independente de qual tipo seja, a cerveja deve obedecer ao que está disposto na IN n° 65/2019. E há vários tipos, como por exemplo:
- Cerveja Gruit: que é a cerveja na qual o lúpulo é totalmente substituído por outras ervas, aprovadas para consumo humano como alimento por órgão competente;
- Cerveja sem glúten: elaborada com cereais não fornecedores de glúten, ou que contenha teor de glúten abaixo do estabelecido em regulamento técnico específico;
- Cerveja de múltipla fermentação: sendo aquela que passa por outra fermentação, seja na garrafa, em tanques, ou em ambos;
- Cerveja light: é a cerveja cujo valor energético apresente teor máximo de 35 kcal/100 mL;
- Chopp ou Chope: ou seja, a cerveja que não foi submetida a processo de pasteurização, tampouco a outros tratamentos térmicos similares ou equivalentes;
- Cerveja Malzbier: aquela cerveja adicionada de açúcares de origem vegetal exclusivamente para conferir sabor doce.
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A classificação das cervejas
A classificação das cervejas também pode ser bem variada e precisa seguir as determinações da IN n° 65/2019. Em relação à proporção de matérias-primas, as cervejas são classificadas como:
- Cerveja: possui mosto cujo extrato primitivo contém no mínimo 55% em peso de cevada malteada e no máximo 45% de adjuntos cervejeiros. O extrato primitivo significa quantidade de substâncias do mosto que deu origem à cerveja;
- Cerveja 100% malte ou Cerveja puro malte: recebe essa classificação quando é elaborada a partir de um mosto cujo extrato primitivo provém exclusivamente de cevada malteada ou de extrato de malte;
- Cerveja 100% malte de (nome do cereal malteado) ou Cerveja puro malte de (nome do cereal malteado): elaborada a partir de um mosto cujo extrato primitivo provém exclusivamente de outro cereal malteado;
- Cerveja de (nome do cereal ou dos cereais majoritário(s), malteado(s) ou não): elaborada a partir de um mosto cujo extrato primitivo provém majoritariamente de adjuntos cervejeiros, sendo que poderá ter um máximo de 80% em peso da totalidade dos adjuntos cervejeiros em relação ao seu extrato primitivo e o mínimo de 20% em peso de malte de cevada, ou malte de (nome do cereal utilizado); ou quando dois ou mais cereais contribuírem com a mesma quantidade para o extrato primitivo.
A IN n° 65/2019 permite também, no processo de fabricação da bebida, a adição de produtos de origem animal como o leite e mel, além de madeira às leveduras do gênero Saccharomyces. E qualquer eventual uso de outros ingredientes deverá ficar explícito na rotulagem.
Classificação quanto ao conteúdo alcoólico
A classificação que as cervejas recebem quanto a seu conteúdo alcoólico seguem as seguintes normas:
- “cerveja sem álcool” ou “cerveja desalcoolizada”: o conteúdo alcoólico é inferior ou igual a 0,5% em volume (0,5% v/v);
- “cerveja com teor alcoólico reduzido” ou “cerveja com baixo teor alcoólico”: o conteúdo alcoólico é superior a 0,5% em volume (0,5% v/v) e inferior ou igual a 2,0% em volume (2,0% v/v);
- “cerveja”: seu conteúdo alcoólico é superior a 2,0% em volume (2,0% v/v).
A importância da IN n° 65/2019
A IN n° 65/2019 estava em discussão desde 2012 e contou com a participação da sociedade e do setor produtivo, além da realização de numerosas consultas e audiências públicas.
Com isso, esta IN veio para facilitar a vida das cervejarias (especialmente as artesanais), do consumidor e de todo aquele apaixonado por cerveja. Por meio dela foram simplificadas as informações constantes nos rótulos, tornando-a mais simples e direta, facilitando a comunicação entre produtor e mercado consumidor.
Segundo informações constantes em nota do próprio MAPA, o presidente da Câmara Setorial da Cadeia Produtiva da Cerveja, Carlo Lapolli, reconhece que a IN n° 65/2019 “não vai alterar o custo final do produto e vai facilitar o registro de novas cervejarias no Ministério. É consenso no setor cervejeiro que o consumidor está ávido por novidades e o país precisa acompanhar o mercado internacional, com produtos modernos e de maior valor agregado”.
O prazo para que todos se adequam às alterações constantes na IN n° 65/2019 é de 365 dias da data de publicação. Ou seja, até 11 de dezembro de 2020, todas as cervejas produzidas e comercializadas no Brasil precisam seguir os padrões de identidade, qualidade e rotulagem, garantindo maior segurança para todo o processo, desde a fabricação até o consumo final.
